29/03/2013

l'oeuf -Par ANNE JEANBLANC

 

 

Les Français mangent en moyenne 230 oeufs par an, dont 140 en coquille, entiers, ce qui est bien loin de la consommation japonaise (près de 300 oeufs chaque année). Ces chiffres, et bien d'autres, sont rappelés dans un très intéressant dossier que l'Inra (Institut national de la recherche agronomique) vient de rédiger à la gloire de cet aliment, à l'occasion des fêtes de Pâques.

 

L'oeuf apporte moins de 100 kilocalories pour 60 grammes, dont 75 % d'eau, 13 % de protéines et 10,5 % de lipides (pour la partie comestible). "Son intérêt nutritionnel réside dans le subtil équilibre et la diversité de ses constituants : des protéines parmi les meilleures pour l'homme, des lipides de très bonne qualité, nombre de vitamines et de minéraux", précise le document. Et après une période de désaffection liée à sa teneur en cholestérol (susceptible d'augmenter le risque de maladies cardiovasculaires), l'oeuf a fait un retour en force sous le regard bienveillant des nutritionnistes, des cardiologues et des autres professionnels de santé.

Deux oeufs apportent autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson

Les protéines sont indispensables à notre organisme pour le fonctionnement des muscles, l'apport en énergie, la stimulation du système immunitaire, le maintien des cheveux, des ongles ou encore pour le système cardiovasculaire et hormonal, rappellent les chercheurs de l'Inra. Dans l'oeuf, elles sont réparties de manière équitable dans le blanc et le jaune. Ainsi, deux oeufs apportent autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson. Ces protéines sont riches en acides aminés essentiels (que notre corps n'est pas capable de synthétiser) dans des proportions équilibrées par rapport à nos besoins.

Il faut néanmoins savoir que, à l'état cru, ces protéines ne sont digérées qu'à moitié, tandis qu'après la cuisson leur digestion est quasi totale et facile. Inversement, si le jaune est trop cuit, les protéines sont moins bien digérées. Plutôt que dur, l'idéal est donc de consommer l'oeuf poché ou mollet. Par ailleurs, la réfrigération et la congélation ne modifient pas la digestibilité des protéines de l'oeuf, ni leur valeur nutritionnelle.

Enfin, pour toutes celles (et ceux) qui désirent perdre du poids, notamment avant l'arrivée des beaux jours, il faut savoir que l'oeuf au petit déjeuner a un effet satiétogène plus important que les produits à base de céréales (pain, croissant, céréales). L'une des expériences du projet Ovonutrial (qui vise à évaluer l'impact de quelques procédés industriels majeurs - pasteurisation, séchage, étuvage de poudres - sur la valeur nutritionnelle et le caractère allergique des protéines d'oeuf) a permis de montrer qu'une omelette, prise en en-cas, apaisait aussi bien la faim que du fromage blanc, mais plus durablement.

Concernant la cuisson, elle se fait classiquement dans une casserole. Au bout de trois minutes, le blanc "coagule", mais le jaune reste liquide. Après 10 minutes : blanc et jaune sont coagulés... Ensuite, le blanc devient caoutchouteux, le jaune sableux, une couleur verte et une odeur désagréable apparaissent (celle du sulfure d'hydrogène). Mais le plus étonnant concerne la cuisson "écologique" : il suffit de mettre un oeuf entier (dans une poche plastique pour l'isoler des détergents) dans le lave-vaisselle avec un programme de lavage classique pour le récupérer correctement cuit en fin de programme. Et sans casserole à laver !

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